پودر کاکائو Cocoa

پودرکاکائو بومی مناطق گرمسیری آمازون است و مزایای شگفت انگیز برای سلامتی بسیاری دارد. کاکائو از لوبیای داخل غلاف هایی بدست می آید که روی درخت کاکائو می روید. درختان کاکائو در حدود ۵۰۰۰ سال پیش در آمریکای جنوبی پیدا شدند و اکنون در مناطق استوایی سراسر جهان پیدا شوند و دانه های این درختان به منظور تهیه پودر کاکائو برداشت می شوند.

دانه های کاکائو قبل از اینکه به صورت پودر کاکائو یا کاکائو در بیایند، از طریق فرایند تخمیر، طعم و بافت آنها تغییر می کنند. برای ایجاد پودر کاکائو، پردازش های دمایی بسیار بالایی روی دانه های کاکائو اعمال می شود که باعث ایجاد طعم دلپذیر و شیرینی آن می شود که مردم در کالاهای پخته شده یا کاکائو گرم از آن لذت می برند.

تلخی پودر کاکائو نسبت به کاکائو اصلی کمتر است، اما در حین فرآوری مقداری از ارزش غذایی خود را از دست می دهد. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می شود.
بازار خرید فروش پودر کاکائو در سراسر دنیا بسیار پر رونق است و قیمت پودر کاکائو بر اساس کیفیت و پردازش های انجام شده بر روی آن متفاوت است.

پودر کاکائو چگونه تهیه می شود؟
لوبیای خام موجود در ماتریس چسبناک غلاف کاکائو طعم زیادی مانند شکلات ندارد. بنابراین، حتی محصولات خام کاکائو با لوبیای سالم آن تولید نمی شوند. در عوض، دانه های کاکائو به محض برداشت، چندین مرحله فرآوری را طی می کنند که شامل مراحل زیر است:

تخمیر: لوبیاها (با مقداری تفاله چسبیده به آنها) درون سطل های ریخته می شوند و برای چند روز روی آنها را می پوشانند بنابراین میکروب هایی که از تفاله تغذیه می کنند می توانند لوبیا را تخمیر کنند. با این کار طعم و رایحه متمایز شکلات ایجاد می شود.

خشک کردن: لوبیای تخمیر شده برای چند روز خشک می شود. بعد از خشک شدن، ممکن است آنها را دسته بندی کرده و به سازندگان شکلات بفروشند.

بو دادن: لوبیای خشک بو داده می شود مگر اینکه محصول خام مورد نظر باشد. تفت دادن به طور کامل طعم شکلات را توسعه داده و به آنها مقداری شیرینی می بخشد.

خرد کردن: لوبیا خرد شده و از بدنه خارجی آن جدا می شود و در نتیجه قطعات کاکائو شکسته می شود.

آسیاب کردن: این قطعات آسیاب می شوند و لیکورهای غیر الکلی تولید می کنند. اکنون آماده ساخت محصولات شکلاتی هستند.

برای تهیه پودر کاکائو، لیکورهای الکلی – که تقریباً نیمی از آن به شکل کره کاکائو است – تحت فشار قرار می گیرد تا بیشتر چربی آنها از بین برود. برای تهیه شکلات، لیکور غالباً با سایر مواد از جمله وانیل، شکر، کره کاکائو و شیر مخلوط می شود. درصد کاکائو یا شکلات تلخ موجود در یک آب نبات به شما می گوید که چه مقدار پودر کاکائو و کره کاکائو با هم ترکیب شده اند. نسبت خاص هر یک راز تجاری مهمی برای شرکت سازنده است.

خشک کردن: لوبیای تخمیر شده برای چند روز خشک می شود. بعد از خشک شدن، ممکن است آنها را دسته بندی کرده و به سازندگان شکلات بفروشند.

بو دادن: لوبیای خشک بو داده می شود مگر اینکه محصول خام مورد نظر باشد. تفت دادن به طور کامل طعم شکلات را توسعه داده و به آنها مقداری شیرینی می بخشد.

خرد کردن: لوبیا خرد شده و از بدنه خارجی آن جدا می شود و در نتیجه قطعات کاکائو شکسته می شود.

آسیاب کردن: این قطعات آسیاب می شوند و لیکورهای غیر الکلی تولید می کنند. اکنون آماده ساخت محصولات شکلاتی هستند.

برای تهیه پودر کاکائو، لیکورهای الکلی – که تقریباً نیمی از آن به شکل کره کاکائو است – تحت فشار قرار می گیرد تا بیشتر چربی آنها از بین برود. برای تهیه شکلات، لیکور غالباً با سایر مواد از جمله وانیل، شکر، کره کاکائو و شیر مخلوط می شود. درصد کاکائو یا شکلات تلخ موجود در یک آب نبات به شما می گوید که چه مقدار پودر کاکائو و کره کاکائو با هم ترکیب شده اند. نسبت خاص هر یک راز تجاری مهمی برای شرکت سازنده است.

کمک به کنترل وزن
شیر شکلات معمولی به دلیل وجود مواد افزودنی، شکر، مواد فرآوری شده و چربی های بد، به کاهش وزن کمک نمی کند. با این حال، اگر شکلات ارگانیک ۸۰٪ مصرف می کنید باید بدانید که ممکن است به کاهش وزن شما کمک کند.

گفته شده است که کاکائو به کاهش اشتها (با کمک به احساس سیری)، افزایش اکسیداسیون چربی، کاهش التهاب و تنظیم میزان مصرف انرژی کمک می کند. اگر از خود می پرسید که پودر کاکائو برای چه مفید است و به دنبال روش هایی برای کمک به حفظ یا کاهش وزن خود هستید، بهانه خوبی برای به استفاده از برخی از دستورالعمل های شکلات خانگی سالم خواهید داشت.

کاکائو حاوی منیزیم است
منیزیم برای بسیاری از واکنشهای طبیعی بدن ضروری است. کمبود منیزیم می تواند باعث افزایش کلسترول، ضربان قلب نامنظم، گرفتگی عضلات، ضعف عضلانی و خستگی شود.

مشخص شده است که منیزیم به کاهش درد عضلات بعد از تمرین کمک می کند. دلیل این امر این است که منیزیم علاوه بر کمک به آرامش عضلات به مدیریت سیگنال های عصبی – عضلانی و انقباضات عضلانی کمک می کند.

منیزیم موجود در کاکائو همچنین می تواند به تسکین و درمان میگرن های ناخوشایندی که هر از گاهی می گیریم، کمک کند. با ورود کاکائو به رژیم غذایی منظم قطعا میگرن کمتری را تجربه می کنید.

دریافت منیزیم کافی از طریق رژیم غذایی برای احساس سلامتی و انرژی لازم است. توصیه می شود که زنان ۱۸ تا ۵۰ سال بین ۳۲۰ میلی گرم تا ۳۶۰ میلی گرم کاکائو در روز مصرف کنند.

جذب کلسیم و سلامت استخوان
از آنجا که پودر کاکائو حاوی منیزیم است، ممکن است به جذب کلسیم کمک کند، بنابراین به سلامت استخوان ها کمک می کند و احتمال پوکی استخوان، بیماری های قلبی عروقی و سنگ کلیه را کاهش می دهد. اگر از مکمل های کلسیم استفاده می کنید، افزودن منیزیم در رژیم غذایی به سوخت و ساز مناسب کلسیم کمک می کند.

تاثیر کاکائو بر دستگاه گوارش
افزودن کاکائو به رژیم غذایی می تواند با تسکین علائم سندرم روده تحریک پذیر (IBS)، کاهش اثرات یبوست و تخفیف علائم اسهال، به سیستم هضم و جذب کمک کند. کاکائو حاوی مقدار قابل توجهی فیبر در هر وعده است. فیبر با تمیز کردن و سالم نگه داشتن روده بزرگ به سیستم هضم کمک می کند. با افزودن پودر کاکائو به یک شیک پروتئینی یا پاشیدن آن روی برخی از میوه های شیرین، می توانید به راحتی به وعده روزانه خودتان فیبر اضافه کنید.

تاثیر کاکائو بر سیستم های ایمنی، غدد درون ریز و عصبی
پودر کاکائو برای سیستم ایمنی و عصبی بسیار مفید است. فلاونوئیدهای موجود در پودر کاکائو در صورت نیاز به سیستم ایمنی بدن کمک می کنند. اگر احساس ناخوشی می کنید افزودن پودر کاکائو به یک نوشیدنی یا میان وعده می تواند سیستم ایمنی بدن شما را برای مقابله با بیماری تقویت کند.

کاهش التهاب
راه دیگری که پودر کاکائو می تواند سیستم ایمنی بدن را بهبود بخشد، کاهش التهاب است. التهاب زمانی اتفاق می افتد که بدن شما برای مقابله با یک مهاجم مانند ویروس یا باکتری به کمک نیاز دارد. با این حال، هنگامی که بدن شما سعی می کند آسیب های خود را برطرف کند، التهاب نیز رخ می دهد.

التهاب غالباً با اختلالات ایمنی مختلف مانند لوپوس، آرتریت روماتوئید و مولتیپل اسکلروزیس همراه است. التهاب هنگام ابتلا با هر یک از این اختلالات خود ایمنی می تواند دردناک باشد. افزودن پودر کاکائو به رژیم غذایی می تواند به کاهش التهاب کمک کند.

پیشگیری از دیابت نوع ۲
پودر کاکائو با تنظیم انسولین و افزایش توانایی بدن در پاسخ به انسولین به سیستم غدد درون ریز کمک می کند. این مسئله به طور قابل توجهی احتمال ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش می دهد، زیرا عدم پاسخ یا تولید انسولین باعث شروع دیابت نوع ۲ می شود.

پودر کاکائو و سندرم PMS
برای خانم های که با علائم PMS دست و پنجه نرم می کنند، کاکائو ارگانیک می تواند راهی برای کمک به آنها جهت بازگشت به زندگی دوباره باشد! کاکائو به دلیل داشتن منیزیم ممکن است به کاهش بی خوابی، افزایش وزن، تورم پا، نفخ، حساسیت پستان و درد پریود کمک کند.

گفته می شود که اگر منیزیم در طول ماه همراه با یک رژیم غذایی سالم مصرف شود باعث آرامش رحم و کاهش پروستاگلاندین ها می شود که درنهایت به کاهش التهاب و درد دوران پریود کمک می کند.

چگونه پودر کاکائو را وارد رژیم غذایی روزانه خود کنیم؟
مقدار دقیق کاکائو که برای دستیابی به فواید سلامتی باید در رژیم غذایی خود بگنجانید مشخص نیست. سازمان ایمنی غذایی اروپا برای رسیدن به مزایای همچون سلامتی قلب، ۰.۱ اونس (۲.۵ گرم) پودر کاکائو با فلاوانول بالا یا ۰.۴

اونس (۱۰ گرم) شکلات تلخ پر فلاوانول حاوی حداقل ۲۰۰ میلی گرم فلاوانول در روز را توصیه می کند. با این حال محققان دیگر ادعا می كنند مقادیر بیشتری از فلاوانول برای بهره مندی از مزایای آنها لازم است.

به طور کلی، مهم است که منابع کاکائویی را انتخاب کنید که دارای محتوای فلاوانول بالا باشند – در واقع هرچه کمتر فرآوری شده باشد، بهتر است.

روش های ساده برای افزودن کاکائو به رژیم غذایی شما عبارتند از:
شکلات تلخ بخورید
اطمینان حاصل کنید که کیفیت خوبی داشته باشد و حداقل ۷۰٪ کاکائو داشته باشد.

کاکائو گرم / سرد
کاکائو را با شیر لبنی یا شیر غیر لبنی مورد علاقه خود برای درست کردن شیر شکلات مخلوط کنید.

اسموتی ها
کاکائو را می توانید به دستورالعمل اسموتی سالم مورد علاقه خودتان اضافه کنید تا طعم شکلاتی و غنی تری به آن ببخشد.

پودینگ ها
می توانید پودر کاکائو خام را به پودینگ های خانگی مانند پودینگ صبحانه چیا یا پودینگ برنج اضافه کنید.

روی میوه بپاشید
کاکائو مخصوصاً روی موز یا توت فرنگی پاشیده می شود و طعم دلپذیری به آنها می دهد.

ایمنی و خطرات مصرف پودر کاکائو
پودرهای کاکائو ممکن است حاوی کادمیوم، یک فلز سنگین سمی و یک ماده سرطان زای احتمالی باشند که به طور طبیعی در خاک برخی از مناطق کشورهای تولید کننده کاکائو در سطوح بالا یافت می شود.

اتحادیه اروپا محدودیت هایی برای محتوای کادمیوم در پودر کاکائو وضع کرده است که شامل ۰.۶ میکروگرم در هر گرم پودر کاکائو و ۰.۸ میکروگرم در گرم برای شکلات با ≥ ۵۰٪ مواد جامد خشک کاکائو است.

کاربرد پودر کاکائو
همانطور که می دانید کاربرد پودر کاکائو در محصولات غذایی و آشپزی است. این ماده را می توان به انواع شیرینی ها اضافه کرد. همچنین می ‌توانید یک یا دو قاشق غذاخوری کاکائو خام را با آب ‌میوه‌ها یا اسموتی‌ ها مخلوط کنید، یا سعی کنید آن را روی ماست یخ زده بپاشید تا طعم شکلاتی به آن اضافه شود.

پودر کاکائو خام باید حداقل فرآوری شده باشد بنابراین از کاکائوی هلندی که اغلب در فروشگاه های مواد غذایی یافت می شود، استفاده نکنید. این کاکائو با محلول شیمیایی تصفیه شده است تا طعم پودر کاکائو ملایم تر شود و رنگ آن تیره تر شود.

پودر کاکائو تلخ
پودر کاکائو یک ماده خوراکی طبیعی است که از دانه ‌های کاکائو برشته شده به دست می ‌آید. کاکائو بدست آمده ار دانه های کاکائو طعم بسیار تلخی دارد و طعم شکلاتی عمیقی به محصولات پخته شده می دهد.

پودر کاکائو تلخ از مواد جامد کاکائو طبیعی که خشک و آسیاب می شود و سپس تغییراتی در چربی آن بوجود می آید، تولید می شود. طعم تلخ شدید این پودر باعث می شود برای استفاده در انواع کلوچه و برخی از کیک های شکلاتی مناسب باشد.

پودر کاکائو خارجی
پودر کاکائو خارجی انواع مختلفی دارد. کیفیت این پودرها یکسان نیستند، برخی از این پودرها تلخ و برخی دیگر شیرین هستند. برخی از بهترین پودر کاکائوهای خارجی موجود در بازار عبارتند از:

پودر کاکائو ارگانیک BetterBody Foods
این پودر درجه یک، کیفیت خالصی دارد. کاکائو BetterBody دارای تعادل عالی در میزان شیرینی و تلخی است. این پودر کاملا ارگانیک بوده و فاقد گلوتن است.

پودر کاکائو درجه یک Ghirardelli
این پودر کاکائو طعم‌ بسیار خوبی دارد. این پودر طعم غنی از شکلات برشته شده را ارائه می دهد. از این پودر برای تهیه کیک و سایر دسرهای پخته شده استفاده می شود.

پودر کاکائو طبیعی بدون شیرینی هرشی (Hershey’s Natural Unsweetened Cocoa)
این پودر کاکائو شیرین نشده، بدون گلوتن است. این پودر فواید شگفت انگیزی برای سلامتی دارد و بیشتر برای تهیه دسرها و شکلات داغ استفاده می شود و فاقد قند، سدیم و چربی اشباع شده است.

انواع پودر کاکائو
پودر کاکائو انواع مختلفی دارد. برخی از پرکاربرد ترین پودرهای کاکائو عبارتند از:

پودر کاکائو طبیعی (natural cocoa)
این پودر رایج ترین نوع پودر کاکائو موجود در بازار است که تحت عمل فراوری قرار نمی گیرد و طعم آن تلخ است. رنگ این پودر، قهوه ای روشن است.

دانه های کاکائو به طور طبیعی کاملا اسیدی هستند و پودر کاکائو طبیعی نیز pH بین ۵.۳ تا ۵.۸ دارد. اسیدی بودن این پودرباعث شده است که از آن در دستور پخت هایی که شامل جوش شیرین است، بتوان به راحتی استفاده کرد.

پودر کاکائو تولید شده با فرآیند هلندی ( Dutch-processed or alkalized cocoa)
پودر کاکائو تولید شده از فرآیند هلندی، با خیساندن دانه ‌های کاکائو در محلول قلیایی بدست می آید. این فرآیند توسط یک شیمیدان هلندی در دهه ۱۸۰۰ اختراع شد. این کار اسیدی بودن دانه کاکائو را خنثی می‌ کند و تلخی آن را تا حدودی کاهش می ‌دهد. رنگ پودر به دست آمده از این فرآیند، قهوه ای تیره است و طعم تلخ کمتری دارد.

پودر کاکائو سیاه
این پودر نیز از فرآیند هلندی بدست می آید. رنگ این پودر کاکائو بسیار تیره تر است و به رنگ مشکی تمایل دارد. این پودر قلیایی است و از دانه های کاکائو پر چرب (۲۲-۱۴ درصد چربی) تهیه می شود. پودر کاکائو سیاه طعم شکلاتی غنی ‌تری دارد.