بخش دوم: شش علت دیگر کم بودن کرمای اسپرسو

علت پنجم: انتخاب نامناسب ترکیب عربیکا و روبوستا

نوع دانه قهوه تأثیر مهمی بر حجم و ساختار کرما دارد. یکی از تفاوت‌های قابل مشاهده میان اسپرسوی تهیه‌شده از عربیکا و روبوستا، مقدار کف تشکیل‌شده روی سطح نوشیدنی است.

قهوه روبوستا معمولاً کرمای حجیم‌تری نسبت به عربیکا تولید می‌کند. البته حجم بیشتر به معنای پایداری بیشتر نیست؛ پژوهش منتشرشده درباره عوامل مؤثر بر کرمای اسپرسو نشان داده است که نوع دانه و تازگی قهوه از عوامل اصلی حجم کرما هستند و در شرایط آزمایش، کرمای عربیکا می‌تواند پایداری بیشتری داشته باشد.

اگر کافی‌شاپ شما از ترکیب صددرصد عربیکا استفاده می‌کند و مشتریان به کرمای بیشتر علاقه دارند، می‌توانید ترکیب‌های دارای روبوستا را آزمایش کنید.

برای مثال، سه ترکیب زیر را در شرایط مشابه مقایسه کنید:

این جدول یک راهنمای مقایسه است، نه نتیجه قطعی برای تمام دانه‌ها. کیفیت روبوستا، رُست و تازگی می‌تواند نتیجه را تغییر دهد.

برای یک کافی‌شاپ تخصصی، پیشنهاد می‌شود ترکیب قهوه را فقط بر اساس ظاهر کرما انتخاب نکنید. شیرینی، تلخی، اسیدیته، بادی، عطر و پس‌مزه نیز باید در ارزیابی حضور داشته باشند.

علت ششم: دوز نامناسب قهوه در بسکت پرتافیلتر

دوز قهوه یعنی مقدار پودر قهوه‌ای که داخل سبد پرتافیلتر قرار می‌گیرد.

هر بسکت برای محدوده مشخصی از ظرفیت طراحی شده است. اگر دوز انتخابی با ظرفیت سبد و فضای بالای بستر قهوه تناسب نداشته باشد، شرایط جریان آب و عصاره‌گیری ممکن است تغییر کند.

دوز کمتر از ظرفیت مناسب

فرض کنید از یک بسکت دوبل که برای حدود ۱۸ گرم قهوه طراحی شده، فقط ۱۳ گرم استفاده می‌کنید.

در این وضعیت ممکن است فضای بالای بستر افزایش یابد و شرایط عصاره‌گیری با دستور مورد انتظار متفاوت شود. بااین‌حال، صرف کم بودن دوز به‌تنهایی علت قطعی کاهش کرما نیست.

دوز بیش‌ازحد

اگر مقدار زیادی قهوه در بسکت بریزید، احتمال تماس بستر با دوش دستگاه، تغییر توزیع آب یا ایجاد مقاومت نامناسب وجود دارد.

راهکار حرفه‌ای

ابتدا ظرفیت توصیه‌شده سازنده بسکت را بررسی کنید. سپس با ترازو، دوز ثابتی انتخاب کنید و تغییرات را فقط در یک متغیر انجام دهید.

برای مثال:

دوز ورودی: ۱۸ گرم

وزن خروجی: ۳۶ گرم

نسبت عصاره‌گیری: ۱ به ۲

این نسبت یک نقطه شروع متداول برای آزمون است، نه دستور اجباری برای تمام قهوه‌ها.

اگر نتیجه از نظر طعم و بافت مطلوب نبود، می‌توانید نسبت عصاره‌گیری را تغییر دهید و دوباره ارزیابی کنید.

علت هفتم: توزیع نامناسب پودر قهوه و چنلینگ

چنلینگ (Channeling) یکی از مشکلات مهم در عصاره‌گیری اسپرسو است.

این پدیده زمانی رخ می‌دهد که آب به‌جای عبور نسبتاً یکنواخت از بستر قهوه، از مسیرهایی با مقاومت کمتر عبور کند.

چنلینگ می‌تواند باعث شود بخش‌هایی از قهوه بیش‌ازحد و بخش‌هایی کمتر از مقدار مطلوب عصاره‌گیری شوند.

نتیجه ممکن است ترکیبی از ترشی، تلخی، بدنه نامتعادل و تغییر در ظاهر کرما باشد.

چرا چنلینگ ایجاد می‌شود؟

توزیع نامناسب پودر، وجود کلوخه، تمپ کج، شرایط نامناسب بسکت یا آماده‌سازی غیریکسان بستر می‌توانند در ایجاد جریان ناهمگون نقش داشته باشند.

چگونه چنلینگ را تشخیص دهیم؟

در صورت استفاده از پرتافیلتر بدون کف، ممکن است پاشش، جریان‌های نامنظم یا خروج غیرمتقارن اسپرسو مشاهده شود.

البته مشاهده یک جریان ظاهراً زیبا به‌تنهایی ثابت نمی‌کند عصاره‌گیری کاملاً یکنواخت است.

روش اصلاح

پس از آسیاب، پودر قهوه را به‌شکل یکنواخت در بسکت توزیع کنید. در صورت نیاز از ابزار توزیع سوزنی یا WDT استفاده کنید و سپس تمپ یکنواخت و تکرارپذیری انجام دهید.

نیازی نیست با فشار بسیار زیاد تمپ کنید؛ مهم‌تر از نیروی افراطی، ثبات و صاف بودن سطح بستر است.

نکته کاربردی: اگر با ثابت نگه داشتن دوز، درجه آسیاب و وزن خروجی، زمان عصاره‌گیری بین شات‌های متوالی اختلاف زیادی دارد، توزیع پودر و ثبات فرایند آماده‌سازی را بررسی کنید.

علت هشتم: فشار نامناسب دستگاه اسپرسوساز

فشار در تشکیل اسپرسو و کرما نقش دارد، اما این موضوع به معنای آن نیست که هرچه فشار بالاتر باشد، کرمای بیشتری با کیفیت بهتر تولید می‌شود.

در بسیاری از دستگاه‌های تجاری، فشار عصاره‌گیری نزدیک به ۹ بار به‌عنوان یک نقطه مرجع رایج استفاده می‌شود. بااین‌حال، فشار مناسب می‌تواند به نوع قهوه، طراحی دستگاه و پروفایل عصاره‌گیری بستگی داشته باشد.

تفاوت فشار پمپ و فشار واقعی عصاره‌گیری

یکی از اشتباهات رایج، یکسان دانستن فشار نامی پمپ با فشار واقعی واردشده به بستر قهوه است.

ممکن است دستگاهی با عبارت «پمپ ۱۵ بار» معرفی شود، اما این عدد الزاماً فشار مطلوب یا واقعی هنگام تهیه اسپرسو را نشان نمی‌دهد.

برای ارزیابی دستگاه باید فشار در شرایط مناسب آزمایش شود.

نشانه‌های احتمالی مشکل فشار

اگر چند قهوه متفاوت را با رسپی‌های مناسب آزمایش کرده‌اید، اما همه شات‌ها به‌طور غیرعادی رقیق و ناپایدار هستند، بررسی عملکرد دستگاه منطقی است.

بااین‌حال، کم بودن کرما به‌تنهایی دلیل خرابی پمپ نیست.

راهکار

ابتدا کیفیت قهوه، آسیاب، دوز و آماده‌سازی پرتافیلتر را کنترل کنید.

اگر مشکل همچنان وجود داشت، فشار عصاره‌گیری را مطابق دستورالعمل سازنده و با ابزار مناسب بررسی کنید. تنظیم شیر فشار یا بازکردن دستگاه باید توسط تکنسین واجد صلاحیت انجام شود.

علت نهم: دمای نامناسب آب عصاره‌گیری

دمای آب روی سرعت و ترکیب مواد استخراج‌شده از قهوه اثر می‌گذارد. به همین دلیل، دمای نامناسب می‌تواند کیفیت طعم، بافت و عصاره‌گیری را تغییر دهد.

برای بسیاری از دستورهای اسپرسو، محدوده تقریبی ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد نقطه شروع قابل بررسی است؛ اما دمای مناسب به رُست، نوع قهوه و تجهیزات بستگی دارد.

دمای پایین چه تأثیری دارد؟

دمای پایین ممکن است در برخی شرایط باعث کاهش استخراج ترکیبات محلول شود. در نتیجه، نوشیدنی می‌تواند طعم کم‌عصاره یا بدنه ضعیف‌تری داشته باشد.

دمای بالا چه تأثیری دارد؟

دمای بیش‌ازحد بالا ممکن است تعادل طعمی را تغییر دهد و در برخی قهوه‌ها تلخی یا گسی را تشدید کند.

بااین‌حال، نباید از روی مقدار کرما نتیجه گرفت که دمای دستگاه قطعاً کم یا زیاد است. تحقیقات نشان می‌دهند دمای عصاره‌گیری در مقایسه با نوع دانه و تازگی، اثر محدودتری بر حجم کرما دارد.

اگر دستگاه قابلیت کنترل دما دارد، تغییرات را در گام‌های کوچک انجام دهید. برای هر آزمایش، دوز، وزن خروجی، زمان و ارزیابی طعم را ثبت کنید.

در دستگاه‌های دارای کنترل PID نیز عدد نمایشگر الزاماً با دمای واقعی آب در تمام نقاط مسیر یکسان نیست.

علت دهم: مشکلات تجهیزات، بسکت و نظافت دستگاه

گاهی مشکل کرمای اسپرسو به دانه قهوه یا رسپی مربوط نیست، بلکه از شرایط تجهیزات ناشی می‌شود.

این موضوع به‌ویژه در کافی‌شاپ‌هایی اهمیت دارد که روزانه تعداد زیادی سفارش ثبت می‌کنند و تجهیزات تحت استفاده مداوم هستند.

آسیاب با تیغه فرسوده

تیغه‌های فرسوده می‌توانند بر یکنواختی توزیع اندازه ذرات و تکرارپذیری آسیاب تأثیر بگذارند.

البته کاهش کرما به‌تنهایی برای تشخیص فرسودگی تیغه کافی نیست.

اگر آسیاب به‌تازگی دچار تغییر محسوس در کیفیت خروجی شده، تنظیم آن دشوار شده یا نتیجه شات‌ها ناپایدار است، وضعیت تیغه‌ها و مسیر آسیاب را بررسی کنید.

بسکت نامناسب یا آسیب‌دیده

بسکت‌های مختلف از نظر ظرفیت، هندسه و طراحی سوراخ‌ها یکسان نیستند.

استفاده از بسکت آسیب‌دیده، مسدود یا نامتناسب با دوز می‌تواند روی جریان عصاره‌گیری تأثیر بگذارد.

جالب است بدانید در یک مطالعه تجربی، اندازه بسکت از عوامل مؤثر بر پایداری کرما بوده است؛ بنابراین نوع سبد را نباید در عیب‌یابی نادیده گرفت.

کثیف بودن هدگروپ و مسیر آب

رسوبات، روغن‌های قدیمی قهوه و گرفتگی قطعات می‌توانند کیفیت عملکرد دستگاه و طعم نوشیدنی را تحت تأثیر قرار دهند.

برای پیشگیری، برنامه نظافت و سرویس متناسب با دستورالعمل سازنده تنظیم کنید.

تمیزکردن بسکت، پرتافیلتر، شاور اسکرین و مسیرهای مجاز دستگاه باید بخشی از برنامه روزانه یا دوره‌ای کافی‌شاپ باشد.

اهمیت کیفیت آب

کیفیت آب بر طعم اسپرسو، تشکیل رسوب و سلامت تجهیزات اثر می‌گذارد.

آب بسیار سخت ممکن است موجب افزایش رسوب در بویلر و مسیرهای داخلی شود. از سوی دیگر، آب نامناسب از نظر ترکیب معدنی نیز می‌تواند نتیجه عصاره‌گیری را تغییر دهد.

بهتر است سیستم تصفیه آب بر اساس مشخصات آب ورودی و الزامات سازنده دستگاه انتخاب شود، نه صرفاً بر اساس یک عدد ثابت برای تمام مناطق.

جدول جامع تشخیص ۱۰ علت کم بودن کرمای اسپرسو